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盛夏,一瓢漿水的清涼
(2020/7/14 16:15:48)  來源:甘肅日報  打印本頁

盛夏,一瓢漿水的清涼

甘肅日報 文/柳旭 焦旭周

●核心提示

隴上,一碗漿水越千年。而這碗漿水面,可以貫穿甘肅人的整個夏天。

一缸悠悠靜思的漿水,以一汪泉水般的色澤,一種最謙卑的身價,更以一種最貼近地氣的方式,在一代一代的母親精心“投”制中,養育著黃土地上最樸實的人們……

漿水并不是特別大眾。有次和外地的一位朋友說起漿水面,他問:“漿水面里放醋嗎?”可見外地少有漿水面,他不知道漿水面就是以漿水取代醋做成的面。即便在漿水盛行的陜西和甘肅,也不一定是人人都愛吃;有些人頓頓吃也不厭,有些人偶爾吃一頓也皺眉,這不關漿水的事兒,人的口味向來是青菜蘿卜各有所愛,強求不得。

所謂漿水,就是發酵酸菜的湯汁,做法是很平常的:找一口漿水缸,拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎,加入煮好的面湯,冷卻后加“酸引子”(一般為舊漿水),蓋上蓋子避免雜菌,過兩三天,一缸清澈透亮,略顯一點點乳白色的漿水就能食用了。

一缸成功的漿水雖然都帶點酸香,但每家漿水缸的“前調”“后調”都是不一樣的。好的漿水湯顏色清冽,幾可照影,便是“生漿水”。它有一種與眾不同的酸,不如食醋濃烈,不如酸奶厚重,卻帶著一點平和的清香。

漿水需常吃常新,不時加入面湯,做法也跟著稱呼一起動感:陜西安康人叫“拔酸”,甘肅天水人做漿水的過程一般說“投”或“插”、慶陽人則稱為“窩”漿水、蘭州人叫“榨漿水”。不過看似簡單的漿水,在行家眼里也是大有門道,漿水作為發酵類食品,是很嬌氣的,制作時不能沾一點油鹽葷腥,溫度不能太熱,也不能太冷,夏天要勤攪勤用,冬天要稍微加溫?傊,春夏秋冬,家鄉的漿水缸里也變換著四季的味道。

晌午,農家人開始準備午飯了,通常準備好蒜片、干辣子、蔥等調料成品,待油熱放入調料熗鍋后,舀一瓢光滑如透明綢緞的漿水倒進鍋里燒開,這個過程名曰:熗漿水。

在西北,面與漿水的搭配,像極了男人和女人的搭配,男人如面,撐著一日三餐的饑飽,而女人如漿水,調節著一日三餐的味道,更調節著一個家庭清新卻不寡淡的日子。

適合夏日的還有漿水調制的各色小吃,比如漿水魚魚,天水人稱為鍋鯫(zōu)。雖然有魚字,但是這里可沒有半點葷腥,一口滑溜溜香噴噴的鍋鯫,總能讓熟悉的記憶在天水人的味蕾中蘇醒,像是夏日里一次美妙的邂逅。

最樸素的漿水拌湯,是滿滿的家鄉味道。準備好面粉,加入少量水進行撥攪,將絮塊狀的面粉倒在案板上,切剁成顆粒狀,下鍋煮熟后澆上熗好的漿水,調上韭菜和油潑辣子、細鹽后即可食用。夏末秋初,每每煮一鍋洋芋、玉米,大快朵頤之后,一碗溫熱的漿水拌湯,是畫龍點睛之筆。

玉米面、莜麥面、豆面等雜糧面食,最認漿水。隨著年齡越來越大,對于過去深惡痛絕的漿水玉米面,我現在也沒有了一點點的抵抗力。人就是這么奇怪,過去的時光,當時覺得很是辛苦,可過上若干年之后再回憶起來,就變得美好。

切成小巧的雀舌狀的小麥面片,我們稱之為“雀兒舌頭”,入水煮熟,撈入漿水中,佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的綠菜,是隴上農家的家常便飯。甘肅有句俗語:“有鹽沒漿水的!笔切稳菀粋人說話做事無趣無味。漿水的淡里還有微微的涼,在炎熱的夏季,最適合消暑。醋的酸帶有一股凝聚之力,集中、濃烈,一小口就足以讓人咋舌,故而調味時,以小小的湯匙計就能無限釋放;漿水的酸,類似悠長的回味,得以大一些的瓢計,才能吃出滋味!按鬅崽斓,喝一氣漿水,那個舒坦!”仿佛一到夏天,生活的幸福滋味,全在那一碗解暑的漿水里。

當然,吃碗漿水面調幾個涼菜,也是農家人必備食物,F在農村光景越來越好,那涼菜一道比一道“硬”,尤其是在夏日,坐在槐樹的蔭涼下,支起小方桌,擺放著鹵肉、豬蹄、虎皮辣子、涼拌黃瓜、涼拌水蘿卜或炒一盤洋芋絲……吃完了,把碗一放,也許會有風吹下一片小小的樹葉落在里面,人們則繼續勞動,或者休息……這樣的日子,確實是一首田園詩,而且這樣的田園詩,也確確實實地就譜寫在西北的廣袤大地上。

歲月流轉,西北人已經習慣了這種味道,不管走到哪兒,一瓢漿水的清香味都留在思鄉人的內心深處,它不會因為離家越久而漸行漸遠,反倒會愈發地濃烈,愈發地綿長。

漿水面的制作方法

漿水面,在陜西和甘肅地區十分風行。漿水就是用包包菜、芹菜、苦苦菜等為原料,在沸水里燙過后,發酵而成,其中芹菜漿水為上品。在甘肅隴南一帶有專門制作漿水的蔬菜——漿水菜,又稱辣菜。漿水成淡白色,微酸,直接舀出飲用時若加以少許白糖,便酸甜可口,它營養豐富,消暑解渴。如果把漿水加辣椒和蔥用油熗過,再加進拉面或手工面條,就成了一碗地道的漿水面。

制作方法:

1.煮過面的面湯,只取其上面的清的部分,放溫,但不要放涼,倒入陶制容器中。(盡量是陶器,而不是別的塑料盆子什么的。)

2.香芹洗干凈,放到溫的面湯里,倒入老漿水做引子。

3.把陶器放在涼快的地方,蓋上蓋子,但不要蓋得太嚴實,然后就等著,每天都用干凈的筷子攪拌一下,差不多3-5天就好了。

4.如果上面出現了厚厚白色浮層,證明漿水已經失敗,不能食用了。

5.炒鍋中放油,油熱后倒入辣椒(用量視個人能力而定),迅速熗炒辣椒(注意不要燒煳了),此時倒入漿水,熗熟,開滾后加鹽備用。

6.準備配菜:一般是配以炒好的韭菜,也可以選擇別的,但韭菜因其特有的香味和漿水相得益彰,所以一直比較受青睞。

7.煮面條,手工制好的面條,寬的,或者面片,最好不要用細面條或者掛面代替,否則無法體味漿水面爽滑的口感。面另開鍋煮熟后,撈入剛才的漿水湯中,分碗盛出即可享用。

制作小貼士:

香芹最好選用水芹菜,一定要用泡菜壇子或者陶盆或其他陶制容器,用紗布蓋住壇口再加蓋;當然最常見的還是苦苦菜,薺薺菜。

注意面湯的溫度不要太高,手伸進去感覺有些燙即可;面湯不能油,帶油容易使漿水變質,盡量用手搟面面湯或者外面機器切面的面湯;用紗布蓋容器或者漏網,不能蓋死;漿水壇子一定要放在陰涼的地方,每天用干凈無水的筷子攪拌一下。漿水做好后,如果不能及時食用,請繼續腌制,每天依然用干凈無油的筷子攪拌幾次。但是,繼續腌制的時間不能過長,最好不要超過7天,如果氣溫低,大約可以堅持10天。

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漿水的由來

關于漿水的由來,不同地區有不同的說法。在甘肅地區的傳說多與三國蜀漢大將,天水郡冀縣(今天水甘谷地區)人姜維有關。

傳說長途行軍中,姜維命眾將士攜帶干菜以備不時之需。一次突降大雨將士兵們攜帶的干菜浸濕,又經過日曬自然發酵,眾人以為干菜已經變質不能食用。時恰逢軍糧不足,姜維覺得扔掉可惜,于是嘗了幾口,發現酸味香醇可口。

有受傷的士兵為了解渴,嘗試將泡過干菜的汁水喝下,頓覺神清氣爽,倦意全無。

此后,姜維便有意讓士兵制作,取名“酸菜”,其湯水為“姜水”。士兵在行軍途中,飲用“姜水”后消乏止渴、愈傷解暑,有“神水”之稱。后世不斷演變改良,逐漸念成了“漿水”。

唐《前定錄》載,《五牛圖》的作者韓滉,一次吃了過多糕糜后腹脹,“歸私第,召醫者視之,曰‘食物所奎,宜服少橘皮湯,至夜可啖漿水粥,明旦疾愈’!边@大概說明“漿水”在唐朝,便是如今西北地區常見的一種食物。

元代關漢卿作《竇娥冤》里有臺詞:吃不完的漿水飯給我湔半碗。

清末蘭州進士王煊曾詩詠“消暑憑漿水,炎消胃自和。面長咀嚼耐,芹美品評多。濺赤酸含透,沁心凍不呵。加餐終日飽,味比秀才何?”

漿水的食用功效與禁忌

漿水有清熱解暑、治療疾病之功效,可單獨作飲料。在炎熱的酷夏,喝上一碗漿水,會使人感到清涼爽快,又能解除疲勞,恢復體力。常食用漿水還能治一些疾病,有高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水,能起到降低和穩定血壓的作用。對腸胃和泌尿系統的某些病癥也有一定療效。有的醫院用漿水配合藥物醫治燒傷,可大大減輕患者疼痛,取得顯著療效。

漿水雖好吃但也不是多多益善,比如孕婦就不可多吃,漿水在發酵過程中會產生一些亞硝酸鹽,多吃對身體健康不利。另外漿水過酸對有胃潰瘍的患者很不友好,漿水還有刮油脂的作用,過多食用會引起胃部的不適感,要盡量搭配些其他養胃小菜一起食用。還有剛發酵好的漿水要盡早食用不要泡太久,如果發現漿水湯色變渾,有異味或者上面漂有白色物就不能食用了,不然會吃壞肚子甚至食物中毒!所以說漿水好吃可不要貪吃喲!

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